A todo el mundo le gusta el chocolate, pero no todo el mundo conoce los ingredientes que éste contiene. Cuando se trata de chocolate, ¡menos es más! Un buen chocolate no debe tener más de 4 ingredientes. Cacao en grano, manteca de cacao, azúcar, leche en polvo (si es un chocolate con leche), y a veces la adición de un emulsionante.
El chocolate bien elaborado es un superalimento. Está hecho de cacao, que se ha consumido durante miles de años como una rica fuente de antioxidantes, grasas buenas y minerales. Algunos de los beneficios para la salud del chocolate incluyen:
- Propiedades antiinflamatorias
- Aumenta las funciones cognoscitivas
- Reduce la presión arterial alta
- Mejora la sensibilidad del azúcar en la sangre
- Fortalece el sistema inmunológico
- Rica fuente de magnesio, cobre, hierro, manganeso, zinc
- Mejora la salud cardiovascular
- Alto contenido de antioxidantes
Sin embargo, no todo el chocolate es igual. Comprar un chocolate en el supermercado con un alto porcentaje de cacao no significa que obtendrás todos los beneficios mencionados. El chocolate producido en masa a menudo utiliza cacao de baja calidad, que a menudo ha sido «modificado» y a veces incluso sacan las partes sanas del chocolate – como la mantequilla de cacao! Comprar chocolate de buena calidad es la única manera de asegurarse de que tu salud será beneficiada.
Consejo profesional: El orden en que se muestran los ingredientes es importante, ya que se clasifican por orden de cantidad. Se espera que el primer ingrediente de las barras de chocolate sea el cacao.
Echemos un vistazo a los ingredientes que contiene el chocolate.
Cacao / Cacao
Hay un ingrediente sin el cual no se puede hacer chocolate y es el cacao. En las barras que están hechas de 100% de chocolate sólo se utiliza el cacao, ni nada más, ni nada menos y es por eso que el cacao y su elaboración debe ser perfecta para crear un delicioso sabor y hablar por sí mismo.
Verás el ingrediente de cacao para el chocolate con leche y el chocolate negro descritos como cualquiera de los siguientes:
- Cacao / Granos de cacao
- Cacao / Masa de cacao
- Sólidos de Cacao / Cacao
- Licor de cacao
La variedad específica de cacao utilizada influirá en el sabor, así como el porcentaje presente y la forma en que se ha procesado y convertido en chocolate. Tres de las variedades de cacao más conocidas son Forastero, Criollo y Trinitario, pero hay cientos o más variedades y cruces, todos con vainas de diferentes colores, granos de diferentes tamaños y perfiles de sabor únicos.
Azúcar
El azúcar es un ingrediente clave en la mayoría de los chocolates. La cantidad utilizada puede variar enormemente, pero puede ser y es el ingrediente principal en muchas barras. Sin azúcar, el chocolate puede saber bastante amargo, ya que los granos de cacao tostados no son naturalmente muy dulces.
El tipo de azúcar utilizado también afectará el sabor final, algunas variedades y nombres que puede encontrar son:
- Azúcar refinado
- Azúcar sin refinar
- Azúcar de caña
- Azúcar moreno
- Azúcar en bruto
- Azúcar de coco
- Azúcar quemada o caramelizada
También puede comprar chocolate sin azúcar que está hecho especialmente para las personas con enfermedades específicas y que tienen que evitar el azúcar, como por ejemplo, la diabetes. Este tipo de chocolate se suele hacer con edulcorantes como el eritritol, la stevia y el xilitol.
Manteca de Cacao
Algunas barras de chocolate negro y con leche también contienen manteca de cacao, que es la grasa natural del grano de cacao y que añade un delicioso sabor y una textura cremosa al chocolate. La adición de manteca de cacao hace que el chocolate pase a ser clasificado como un producto que contiene de dos a tres ingredientes, a pesar de ser un componente natural del grano de cacao. La manteca de cacao es también el único ingrediente presente en el chocolate blanco, por lo que tiene un color mucho más claro.
La manteca de cacao es una grasa nutritiva y saludable, llena de antioxidantes, y contiene mucho sabor y aroma a cacao.
En las etiquetas, podrías encontrar ciertos términos como:
- Manteca de cacao cruda
- Mantequilla de Cacao Orgánica
- Mantequilla de cacao
Sólidos de la leche
La leche es uno de los principales componentes tanto del chocolate con leche como del chocolate blanco. Debido a que la leche de vaca es naturalmente alta en azúcar, añade un elemento dulce y cremoso. Aunque este tipo de leche es la más utilizada, la leche de oveja y de cabra también puede ser utilizadas ara la fabricación del chocolate.
La leche en polvo fue agregada como un ingrediente más para la elaboración del chocolate en 1875 por el chocolatero suizo, Daniel Peter. Henri Nestlè, que descubrió cómo fabricar leche en polvo en 1867, era vecino de Peter, y combinó su chocolate con la leche en polvo de Nestlè para producir la primera barra de chocolate con leche sólida del mundo.
Debido a que la leche es un alérgeno importante, estará en negrita y a menudo entre paréntesis en el envase de la barra de chocolate. Los diferentes términos que puedes encontrar incluyen:
- Leche en polvo
- Leche deshidratada
- Leche entera seca
Emulsionante
Algo que a menudo se encuentra en el chocolate es el emulsionante. Aunque no es un ingrediente esencial, los beneficios de añadir emulsionantes incluyen permitir que el chocolate resista mejor el calor (no suele ser un amigo del chocolate) y ayuda a evitar que se heche a perder. También ayuda en la producción de máquinas, lo que lo hace popular entre los fabricantes más grandes.
Los puristas del chocolate a veces debaten el uso de emulsionantes ya que pueden utilizarse como sustituto de la manteca de cacao (que es más cara), sin embargo, es generalmente aceptado ya que no afecta el sabor general y es extremadamente útil para los fabricantes de chocolate.
Estos son algunos de los emulsionantes comunes que se encuentran en el chocolate:
- Lecitina de soja
- Lecitina de soja orgánica
- Lecitina de girasol
- Lecitina de colza
- Lecitina vegetal
Grasas vegetales
La adición de aceites y grasas más baratos para reemplazar la manteca de cacao es algo común en muchas de las grandes compañías de chocolate. Este es el primer indicador de una barra de chocolate poco saludable, y se utiliza principalmente paraabaratar costos. La manteca de cacao no usada se vende a menudo a la industria cosmética, donde se puede encontrar en artículos populares para el cabello y la piel.
Las grasas vegetales en el chocolate son rechazados entre los panaderos, chocolateros y chefs de repostería, ya que cuando se intenta derretir u hornear con chocolate hecho con grasas vegetales, la mezcla puede separarse y volverse granulosa. Otra razón por la que muchas personas están en contra del uso de grasas vegetales es por el daño ambiental que producen los aceites, como el de palma, a los que se culpa de la deforestación masiva y la extinción de especies y hábitats preciosos.
En los Estados Unidos, una barra de chocolate no puede ser llamada «chocolate» si contiene grasas vegetales. Aunque las compañías de chocolate pueden evitar esto describiendo sus productos como «con sabor a chocolate», «con un toque de chocolate» y «con aroma a chocolate». En la UE, los fabricantes de chocolate pueden añadir hasta un 5% de grasas vegetales a su chocolate, y puede contener cualquiera de los siguientes elementos:
- Aceite vegetal
- Manteca de karité
- Aceite de Palma
- Núcleo de mango
- Sal
- Kokum Gurgi
Vainilla
Encontrar vainilla en los ingredientes es probablemente un indicador de una barra de chocolate poco saludable. Las grandes compañías de chocolate usan vainilla sintética para enmascarar sabores quemados o apagados en granos de cacao de mala calidad.
La vainilla real es una de las especias más costosas del mundo y es notoriamente difícil y lleva mucho tiempo polinizarla y cultivarla. En las últimas décadas, muchas variedades sintéticas han sido creadas a partir de todo tipo de materiales alternativos para imitar el sabor de la vainilla que esperamos probar (incluyendo las virutas de madera).
Estas son algunas de las formas en que la vainilla se puede encontrar en la lista de ingredientes:
- Vainilla
- Vainillin
- Sabor a vainilla
Aromas, colorantes y aditivos
Se pueden añadir tanto aromas naturales como artificiales para darle un toque de sabor diferente a la barra, como en el caso del whisky, el café o el chocolate con sabor a frambuesa. Estos impactan enormemente en el resultado final y, a diferencia de los sabores existentes dentro del cacao que a los amantes del chocolate les encanta descoser, a menudo serán más obvios y dominantes, por lo que sólo se puede elegir este tipo de chocolate si se busca esa adición de sabor específico. Los sabores pueden ser añadidos de varias maneras, pero generalmente, se utilizan gotas de aceite ya que no cambian tanto la textura del chocolate y sólo requieren una pequeña cantidad.
Se pueden añadir colorantes naturales y artificiales al chocolate para cambiar el color y la apariencia, como por ejemplo los M&M’s que están recubiertos con una capa crocante . Esto suele verse más en el chocolate blanco, que es más fácil de colorear. La adición puede ser decorativa o cambiar completamente de un color blanquecino a rosado, naranja u otro. Otra forma en que los fabricantes de chocolate utilizan la coloración en su chocolate es mezclándolo con manteca de cacao templada y transfiriendo el colorante directamente sobre el chocolate para crear un diseño específico.
Muchos chocolateros incluyen en sus barras diversos alimentos o aditivos, desde granos de cacao, sal marina o fruta liofilizada. Al igual que con los aromatizantes, estos están ahí para mejorar o darle un toque especial al sabor del chocolate. Puede ser divertido probarlos si se trata de una combinación que te gusta o te gustaría probar.
