Desde la cosecha hasta la envoltura, la fabricación del chocolate es un proceso intrincado y refinado que puede ser manipulado a lo largo de ciertas etapas con el fin de lograr un sabor o textura particular. El evolucionado y meticuloso proceso desde el grano hasta la barra se refleja en el sabor único y delicioso que proviene de una planta excepcional. En este proceso de 9 pasos, te mostraremos cómo se hace el chocolate.
1. Cosecha
El árbol de cacao (Theobroma cacao) crece en climas tropicales en todo el mundo, y tiene el inusual rasgo de tener tanto flores como frutos en el árbol al mismo tiempo. El fruto del árbol se conoce como la vaina de cacao, que crece en el tronco y las ramas. Cada vaina madura en un momento diferente, por lo que se necesita experiencia para elegir el momento adecuado para recoger la vaina. La recolección se hace generalmente con un machete, y se necesita mucho cuidado para asegurar que el cojín de flores del árbol no se dañe para que puedan crecer más vainas en el futuro.
2. Fermentación
Después de que las vainas se abren y los granos se exponen al oxígeno, comienza la fermentación. Los granos y la pulpa pueden conservarse en hojas de plátano o en cajas de madera, que contienen agujeros para que el exceso de líquido pueda escapar. Los granos se mezclan o giran para permitir este proceso y la temperatura se eleva naturalmente a 40-50°C. Esta etapa es un factor importante en el desarrollo del sabor del cacao y puede tomar hasta ocho días, dependiendo del tipo de grano.
3. Secado
Después de la etapa de fermentación, los granos contienen un alto nivel de humedad, que debe ser reducido para evitar el desarrollo excesivo, que puede afectar negativamente el sabor. En la mayoría de los orígenes, los granos de cacao pueden secarse al sol. Sin embargo, en los climas más húmedos esto no es posible, por lo que se utilizan métodos alternativos. Por ejemplo, en Papua Nueva Guinea, los granos se secan con fuego abierto, lo que les da un sabor claramente ahumado. Una vez secos, éstos se clasifican y se embolsan, antes de ser enviadas a los fabricantes de todo el mundo.
4. Tostado
El siguiente paso es que los chocolateros tuesten sus granos de cacao secos. El tiempo y la temperatura de tostado variarán según el tipo y la calidad de los granos, así como los objetivos del chocolatero. Además de ser un factor importante para el desarrollo del sabor, el proceso de tostado también reduce aún más el contenido de humedad y mata cualquier bacteria que se encuentre al acecho.
5. Agrietamiento
Después del proceso de tostado, la cáscara externa se vuelve delgada y quebradiza. Los granos se rompen manualmente o con una máquina, después de lo cual las cáscaras pueden ser arrancadas de las semillas de los granos, también conocidas como plumillas de cacao. Los granos de cacao se utilizan en la producción de chocolate, mientras que las cáscaras llenas de antioxidantes pueden utilizarse para otros fines, como la elaboración de té de cacao o incluso como fertilizante para el jardín.
6. Molienda y trituración
Estos dos procesos se combinan comúnmente en uno con el uso de un melangeur. Primero, los plumines se muelen en una pasta espesa conocida como masa de cacao. Esta pasta consiste en sólidos y manteca de cacao, la grasa natural del grano de cacao. Durante la etapa de trituración, algunos chocolateros añaden ingredientes adicionales como azúcar, leche o vainilla. Este paso puede llevar entre dos horas hasta dos días, y los detalles del proceso son cruciales ya que afectarán a la textura y el sabor finales.
7. Templado
Este es el proceso de subir y bajar la temperatura del chocolate para que se forme en la consistencia adecuada a través del tratamiento de los cristales. Sin el templado, el chocolate sería opaco y desmenuzable, perdiendo el tentador brillo y el reconocible chasquido de una barra de chocolate al partirse. Esto se hace tradicionalmente a mano, pero el proceso también puede acelerarse con una máquina de templado.
8. Moldeado
Una vez templado, el chocolate derretido se vierte en el molde elegido y se golpea contra una superficie dura para eliminar las burbujas de aire. Los chocolateros artesanales a menudo lo hacen a mano, mientras que para los fabricantes más grandes el proceso se mecaniza para ser más eficiente.
9. Envoltura
Después de que el chocolate se ha enfriado y solidificado se inspecciona para el control de calidad. La barra final se envuelve cuidadosamente en papel de aluminio o papel de embalaje para mantenerla fresca, y se etiqueta con la fecha de caducidad y la lista de ingredientes. Después del largo viaje de los granos a la barra, el chocolate está finalmente listo para ser disfrutado!
