Hay muchos tipos de barras de chocolate disponibles y puede ser confuso saber diferenciarlos. Hay una idea equivocada de que todas las barras de chocolate negro están «bien», mientras que todas las barras de chocolate con leche están llenas de azúcar. Te sorprenderá saber que no siempre es tan así.
De hecho, algunos chocolates negros pueden contener menos cacao que algunas barras de chocolate con leche, e incluso saben más dulces. Así que, la próxima vez que busques una barra de chocolate para disfrutar, echa un vistazo a los ingredientes para entender cuál es la proporción de cacao/azúcar/leche antes de hacer tu elección. Echemos un vistazo a los diferentes tipos de chocolate, incluyendo el oscuro, el blanco y el de leche.
¿Qué significa el porcentaje de cacao?
Los porcentajes de cacao pueden ser confusos. En resumen, el porcentaje de una barra de chocolate indica cuánto de ésta, en peso, está hecha de derivados del cacao – esto incluye tanto los granos de cacao como la manteca de cacao. Por eso, dos barras con el mismo porcentaje, pueden tener niveles muy diferentes de intensidad, sabor y dulzura. La manteca de cacao se añade para darle al chocolate un sabor más cremoso, mientras que los granos de cacao proporcionan su intensidad del sabor.
Una barra de Hershey’s o de Cadbury Dairymilk puede contener sólo un 10% de cacao, mientras que una barra de chocolate artesanal puede tener hasta un 100%, ya que está compuesta sólo de granos de cacao y manteca de cacao.
En resumen: Granos de cacao + Manteca de cacao = Cacao o cierto porcentaje de éste.
Chocolate negro
El chocolate negro debe consistir sólo en granos de cacao, manteca de cacao y a veces azúcar. Normalmente tiene un porcentaje de cacao de entre el 60% y el 100%. No todas las barras de chocolate negro son hechas de la misma manera – la mayoría de las marcas comerciales utilizan cacao de baja calidad con altos niveles de azúcar y a veces otros aditivos como la vainilla para enmascarar los malos sabores.
Cómo se hace:
Una vez que las vainas de cacao han sido cosechadas del árbol, los granos en su interior son removidos y fermentados a un cierto nivel. Los granos fermentados se secan y se envían al fabricante de chocolate que los tuesta. Después de ser tostados, se rompen y se clasifican.
El interior del grano, también conocido como grano de cacao, se separa de la cáscara. Estos granos, junto con la manteca de cacao, se muelen y calientan para crear una sustancia de chocolate espeso conocida como licor de cacao.
Si el azúcar forma parte de la receta, se añade al final del proceso de mezcla. El chocolate se enfría en un proceso también conocido como templado antes de verterlo en los moldes de barras de chocolate. Este es el procedimiento standard de la fabricación del chocolate , también conocido como «del grano a la barra».
Chocolate con leche
El chocolate con leche está compuesto de granos de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. Por ley en los EE.UU., una barra de chocolate con leche sólo tiene que contener un 10% de cacao, en la UE este número es del 20% – una cifra establecida por las grandes empresas de chocolate, ya que cuanto menor sea el contenido de cacao más barato es fabricarlo. En el chocolate con leche comercial, el resto de la barra (el 90% restante) se compone de azúcar y otros conservantes, por lo que el chocolate con leche suele tener mala reputación.
Las barras de chocolate con leche artesanales, sin embargo, suelen contener entre el 35% y el 55% de cacao – ¡más del doble, incluso el triple que las barras comerciales! Por eso, el chocolate artesanal suele tener un precio más alto que las barras comerciales, ya que contienen muchos más ingredientes de calidad que no sólo saben mejor, sino que también son mucho más saludables para tí.
Cómo se hace:
Un químico y empresario suizo, Henri Nestlé, descubrió cómo producir leche en polvo en 1867. En pocos años la gente empezó a mezclar la leche en polvo con el licor de cacao durante el proceso de elaboración mencionado anteriormente «del grano a la barra». Este método sigue siendo utilizado por los fabricantes de chocolate hoy en día.
Chocolate blanco
El chocolate blanco, al igual que el chocolate con leche, es otra víctima de las marcas comerciales de chocolate. Mucha gente asocia el chocolate blanco con un sabor artificialmente dulce que tiene poco que ver con el cacao y más con los dulces.
En realidad, el chocolate blanco proviene de la misma vaina de cacao que el chocolate negro. La diferencia es que el chocolate blanco está compuesto de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Es blanco porque no contiene el licor de cacao y en su lugar toma el color de la manteca de cacao, que tiene un color parecido al caramelo. Los fabricantes de chocolate artesanal utilizan manteca de cacao de alta calidad que está llena de antioxidantes y aceites saludables.
En los Estados Unidos, una barra de chocolate blanco debe contener un mínimo de 20% de manteca de cacao y no más de 55% de azúcar o edulcorantes – la UE ha adoptado una regla similar. La mayoría de las grandes marcas de chocolate se ceñirán al mínimo de manteca de cacao (20%) para ahorrar costes. Sin embargo, muchos artesanos chocolateros suelen incluir el doble (30% a 40%) de la nutritiva y saludable manteca de cacao.
Cómo se hace:
Un químico holandés llamado Coenraad Van Houten fue quien descubrió cómo separar el licor de cacao en polvo y manteca de cacao. Por otro lado, fue Coenraad Van Houten quien también inventó el «Polvo de Cacao Hidratado», que se hace tratando el polvo de cacao con sales alcalinas. Mientras que esto mejora la mezclabilidad para cocinar y hornear, también elimina nutrientes cruciales que se encuentran en el polvo de cacao.
No fue hasta muchos años después que la manteca de cacao se mezcló con el azúcar y la leche en polvo para crear la primera barra de chocolate blanco. El mismo proceso se utiliza hoy en día y gracias a los artesanos chocolateros, el chocolate blanco está volviendo como un delicioso y fino alimento.
Algunos chocolateros incluso ofrecen barras blancas o rubias caramelizadas. Estas barras se hacen calentando la mezcla de chocolate blanco durante más tiempo de lo habitual, haciendo que el azúcar se caramelice y tenga un sabor suave y un color dorado.
¡Esperamos que este post te haya ayudado a desmitificar los diferentes tipos de chocolate! ¡Ahora ya sabes la diferencia entre el chocolate negro, el de leche y el blanco y cómo se elaboran!
